제주초귤(酢橘, 영귤瀛橘, 스다찌すだち, Citrus sudachi Hort)

초귤은 서양의 레몬이나 라임과 같이 산이 풍부하고 향이 독특한 향산(香酸) 감귤의 일종이다. 스다찌의 정확한 내력은 밝혀지지 않았지만 일본 도꾸시마현(德島縣) 원산인 유자의 근연종(近緣種)이라고 생각되며 도꾸시마에서는 1700년대부터 재배되어 왔으며 1980년대 제주특산에 도입되어 재배되고 있으며 초귤(酢橘)로 불려지고 있다.

과실은 30g 정도의 소과로 과형은 편구형이다. 초귤은 다른 감귤과 달리 녹색의 미숙과 상태일 때 상품가치가 있으며 노란색으로 착색되면 향기와 산 함량이 감소하여 품질이 떨어지기 때문에 과피가 짙은 녹색일때 수확하여 미숙과로 이용된다.

특기할 점은 과피의 경우 과즙에 비해 비타민 C의 함량이 배정도 높게 들어 있어 비타민 C의 보고라 할 수 있다. 비타민 C는 질병에 대한 면역력을 높이는데, 특히 감기예방에 효과적이다. 일반적으로 비타민C는 매우 불안정하여 쉽게 파괴되나, 초귤의 경우 많은 양의 산과 함께 존재하므로 매우 안정하여 손쉽게 섭취할 수 있는 장점이 있다.

구이요리는 굽는 과정에서 각종 발암성 물질이 생성되는 것으로 알려져 있으나, 구이에 초귤즙을 첨가하면 이들 발암성분들이 체내에서 발암물질로 작용하지 못하도록 방패 역할을 해준다.

한편 과즙은 식초에 상응할 만큼 강한 산도(6~7)를 갖고 있어 자연초의 기능성을 갖고 있다고 하겠다. 이 신맛의 본체는 다름 아닌 구연산이 대부분이다. 구연산은 인체의 산성화를 막아 우리 인체를 중성화시키는 알카리성 물질로 매우 중요하다.

또한 음식에 초귤즙을 첨가하면 병원성 대장균 O -157을 비롯한 여러 식중독균을 사멸시킨다. 그뿐만 아니라 각종 요리에 첨가하면 독특한 향과 신맛이 나므로 음식에 소금을 적게 넣어도 맛이 살아나므로 저염분 식이 요법에도 유용하다.